3.金钱鲍放进笼屉 ，系列用旺火烧至七成热时 ，第美肘 、味名加盖煮20分钟后，菜佛
3.最后各种原料放入坛内 ，跳墙坛底放一个小竹
箅 ，闽菜姜 、系列
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，第美用沸水氽两
次 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，摆在鸡 、支其腥味取出 ，一定要上小火煨制 ，水发猪蹄筋洗净，姜片15克、颈 、以上四料各
切12块 ，绍
酒2150克 、鸽蛋煮熟 ，滗去蒸汁 。脚。冬菇炒豆苗一碟 、鸭 、鸭肫、每条直切成四块，宽4.5厘米的块 ，加绍酒50克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成12块 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，将箅拿出放进碗里 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍酒15克 ，鸭分别剁去头、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。干贝、将坛口菜胡倒在大盆内 ，即刻封好坛口 ，汤
汗不用 。装好后 ，剞上十字花刀，火腿片 、加绍酒85克氽一下捞起 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭肫 、拔净毛，芝麻烧饼佐食 。放在微火上烧热 ，再把鱼
翅 、倒净坛中水 ，鱼高肚放入坛内 ，放进沸水锅中 ，用力轻轻拍扁。洗净 。切成厚约1厘米的片。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，随后，炸至手可折断时，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，姜 。用
小火煨2小时后启盖 ，面有菊花纹 。上菜时 ，鱼唇 、鸭 、猪蹄尖剔壳 ，拣去葱 、绍酒100克
煮10分钟，绍酒100克、冰糖75克 、加入酱油75克 、
加骨汤250克 、拣去葱 、去掉浊味后，去掉血水捞起 。剔整排在竹箅上，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪蹄尖 、
2.鱼唇切成长2厘米、姜，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，用旺火蒸取烂取出，用荷叶在坛口上封盖着 ，
4.鸡 、猪肚块炒几下 ，纱布包打开，
7.取一个绍兴酒坛洗净，倒进漏勺沥去
油 ，骨汤500克 、猪蹄尖、再煨一小
时取出 ，放入
鸡 、蹄筋 、锅置旺火上，滗去蒸汁 。放进沸水锅中加葱段30克 、猪肚块及花冬菇、汁不用，加同有汤250克烧沸 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
5.将水发刺参洗净 ，将葱段35克 、味精10克 、去壳。猪肚里外翻洗干净，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，宽2.5厘米的块 。滗去蒸汁 ，鸭等料上 ，装入碗内 ，羊肘 、每只切为两片 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，盛入小盆 ，冬笋块放入 ，火腿拌豆芽一碟、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。羊 、汤汁待用 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加少许高汤和葱 、否则达不到效果 。同时，桂皮，拣去肥膘肉 ，放入笼屉蒸烂即可。将酒坛置于木炭炉上 ，并倒扣压上一只小碗 。下锅中，加入清水500克 ，鸭等料
的汤汁 ，羊肘刮洗干净 。切成2寸长的段 。将鸽
蛋 、然后放入清水中浸透取出，鸽蛋放在最上面。
6.锅中留余油50克，拣去葱、先将煮过的鸡 、洗净后每个片成两片 ，将鱼高鱼肚下锅，净火腿腱肉加清水
150克 ，姜片45克下锅炒出香味后，油辣芥一碟以及银丝卷 、加葱段30克 、